Φτιάχνω χοιρινά λουκάνικα με πράσο

Τι κερδίζουμε φτιάχνοντας μόνοι μας δικά μας λουκάνικα ;

 

Γνωρίζουμε τι έχουν μέσα τους και κυρίως ΔΕΝ περιέχουν τα χημικά συντηρητικά Ε-123, Ε-249, Ε-250, Ε-251 και Ε-252 που προσθέτουν οι εταιρείες για να δείχνουν όμορφα και κόκκινα ...

 

Χρειαζόμαστε : 

• άντερο από γουρούνι (περίπου 4 μέτρα) που τα έχουμε γυρίσει "μέσα - έξω" με ένα λεπτό κλαδάκι και τα έχω πλύνει καλά με νεράκι και τα έχω βάλει για 10 λεπτά σε νερό και ξύδι (για απολύμανση), 
• μηχανή του κιμά με ρουξούνι μακρύ εμπρός της 
• 2 κιλά χοιρινό σπάλα (με το λίπος της)
• μπαχαρικά, μυρωδικά, πράσα, αλάτι χοντρό.
  

 

Σύσταση :

Σε γουδί προσθέτω χοντρό αλάτι, ρίγανη, θρούμπι, μπαχάρι (μπαλίτσες), κύμινο, πιπέρι κόκκινο και μαύρο, κουρκουμά, πάπρικα, κόλιανδρο (μπαλίτσες) και γενικά ότι θέλει ο καθένας και τα κτυπώ όλα μαζί με το γουδοχέρι, για να "δέσουν" μεταξύ τους τα αρώματα.

Έτσι, χρησιμοποιώντας ατόφια μπαχαρικά και όχι τριμμένη σκόνη, κερδίζω τα αρώματα που βρίσκονται μέσα στα μπαχαρικά μιας και η σκόνη τους ενδεχομένως να έχει χάσει την "δύναμή" της.

 

Στάδια παρασκευής :

1. Βάζω τον κιμά για μία ημέρα στο ψυγείο για να παγώσει καλά. 
2. Την επόμενη ημέρα σε λεκάνη και προσθέτω τον κιμά μαζί με 100 γραμμάρια κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3. 300 γραμ. πράσα ψιλοκομμένα
   και τα μπαχαρικά
   
4. 4-5 γραμμάρια μαύρο και κόκκινο πιπέρι
5. 36 γραμμάρια χοντρό αλάτι
6. 2 γραμμάρια μπαχάρι τριμμένο 
7. 1 κουταλιά γλυκού κύμινο
8. 1 κουταλιά γλυκού γλυκιά πάπρικα
9. 1 κουταλιά γλυκού κουρκουμά 
10. 1/3 κουταλιού γλυκού κόλιανδρου
    
11. 3 κουταλιές σούπας ρίγανη και θρούμπι ανακατεμένη
    

 

Πλάθω όλα τα υλικά μαζί για 5-6 λεπτά, βάζω το μείγμα στο ψυγείο σε λεκάνη που την κλείνω από επάνω της με το καπάκι της ή με μεμβράνη πλαστική για 15-20 ώρες, έτσι ώστε να δέσουν τα μυρωδικά με τον κιμά.

 

Την επομένη ημέρα αρχίζει ο ... κόπος ...

Περνάω το μείγμα από τη μηχανή του κιμά με το ρουξούνι, γεμίζω τα άντερα και τα απλώνω (αν είναι χειμώνας) για 4-5 ημέρες σε μέρος σκιερό και κρύο.

Αν όμως είναι καλοκαίρι τότε, αφού γεμίσω τα λουκάνικα (και τα δέσω με χορταρένιο σκοινάκι κάθε 25-30 εκατοστά, τα βάζω στη μεσαία θέση του φούρνου στη σχάρα, στον αέρα ΚΑΙ με αναμμένες τις πάνω και κάτω αντιστάσεις στους 100° για μισή ώρα, ΑΦΟΥ τσιμπήσω το καθένα τους σε 6-7 σημεία με καρφίτσα για να φύγει το περίσσιο του λίπους.

 

Κάτω από τη σχάρα βάζω ένα ταψί για να συλλέγεται το λίπος που θα στάζει.

 

Όταν τελειώσει αυτή η διαδικασία, τα ρίχνω σε λεκάνη που έχει μέσα της παγωμένο νερό και τα αφήνω για 3-4 λεπτά ή τα αφήνω μέσα σε σουρωτήρι που τρέχει επάνω τους κρύο νερό.

 

Τα βγάζω, τα "απλώνω" όπου βρω κρεμασμένα για να στεγνώσουν

 

Μετά τα κόβω ανά δύο, τα βάζω σε σακούλες polybag και τα ρίχνω στον καταψύκτη.

Όποτε θέλουμε, αρχίζει το καλύτερο. Η απόλαυση ...

που συνοδεύεται από καλή παρέα, από τα χειροποίητα λουκάνικα μας, ψωμί με προζύμι που έχουμε κάνει μόνοι μας, χόρτα που έχουμε μαζέψει μόνοι μας, κρασάκι που έχουμε φτιάξει μόνοι μας, τσίπουρο, μπύρα, πατάτες τηγανητές, σαλάτες, τζατζίκι (γιαούρτι, αγγούρι, σκόρδο κλπ) ...

Σημ: κάποιοι συνιστούν στον κιμά να προσθέτουμε έξτρα λίπος έτσι ώστε να γίνουν πιο αφράτα. Εγώ δεν το κάνω. Επίσης, κάποιοι μπορεί να θελήσετε να προσθέστε στον κιμά και κιμά αρνιού και μοσχαριού, πορτοκάλι κ.ά. Όλα αυτά όμως, είναι θέμα γούστου.